تبلیغات
پدیده ی نو - ساختمان شیمیا یی لیپیدها
 
پدیده ی نو
سه شنبه 16 بهمن 1386 :: نویسنده : امید

ساختمان شیمیا یی لیپیدها

لیپیدها با اینكه مانند كربو هیدراتها از عنا صر كربن ، هیدرو ژن و اكسیژنتشكیل شده اند ، ولی چون تعداد اكسیژن آن در مقایسه با هیدروژن و كربن كمتر است ،‌از این نظر با كربو هیدراتها تفا وت دارند . این بدان معناست كه در اثر اكسیداسیون چربی موجود در غذا ، تعداد كمتری كربن و هیدروژن اكسیده می شوند در نتیجه وقتی كه این عناصر در داخل یا خته های بدن تحت عمل اكسیداسیون قرار می گیرند ، قدرت بیشتری برای آزاد كردن انرژی دارند .

 

قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها از یك گلیسرول سه مو لكول اسید چرب تشكیل شده است .ساختمان گلیسرول كه یك الكل سه ظرفیتی است در زیر نشان داده میشود.

 

قسمت گلیسرولی تمام مولكولهای چربی یكی است ، ولی نوع و تعداد اسیدهای چرب متصل به گلیسرول ، در مولكول چربی متغیر است .اسیدهای چرب موجود در غذاها نوعی از تركیباتی كربنی با زنجیره ای مستقیم می باشند كه اكثر آنها دارای تعداد زوجی كربن هستند كه به هر كربن ، دو اتم هیدروژن متصل است و در یك انتهای اسید ، گروه متیل و در طرف دیگر آن گروه كربوسیل ( COOH) قرار دارد . نمونه یك اسید چرب ساده به صورت زیر است :

 

CH- CH CH CH COOH

 

فرمول كلی اسیدهای چربCH-CH-COOH است كه n عدد زوجی است و از 2 تا 24 متغیر است . اغلب چربی های طبیعی شامل اسیدهای چرب با زنجیره طولانی متوسط 8 تا 12 كربنی و با زنجیره كوتاه 2 تا 6 كربنی می شوند . برای مثال ، شیر دارای 4% كره 8% و روغن نارگیل 10% اسید چرب با زنجیره متوسط می باشد.

 

اسیدهای چرب با زنجیره كوتاه ، از اسیدهای چرب با زنجیره طولانی محلول ترند. همچنین این اسیدها سریع تر جذب می شوند و به جریان خون انتقال می یا بند.

 

نحوه اتصال اسید چرب به گلیسرول به این طریق است كه قسمت OH مولكول گلیسرول باH گروه كربوكسیل به هم متصل می شوند ، در نتیجه یك مولكول آب تولید می كنند و بقیه اسید چرب به اكسیژن باقی مانده مولكول گلیسرول می چسبد.

 

اسیدهای چرب نه تنها از نظر طول زنجیره ها با هم تفاوت دارندبلكه درجه اشباع آنها با اتم های هیدروژن نیزمتفاوت است . در یك اید چرب اشباع ، به هر اتم كربن داخل زنجیره 2 اتم هیدروژن متصل است، و این بالا ترین تعدادی است كه می تواند داشته باشد . در بعضی از اسیدهای چرب مانند با یك درجه غیر اشباع دو كربن مجاور هر یك فاقد هیدروژن می باشند، در نتیجه چون هر دو دارای یك ظرفیت غیر اشباع می باشند، از طریق ظرفیت دوم خود به یكدیگر متصل می شوند كه این نوع اتصال را پیوند دو گانه می نامند . بنا براین به جای داشتن این شكل:

 

اگر زنجیره كربنی به جای یك پیوند دو گانه ، شامل دو یا بیشتر از آن باشد آن را اسید چرب غیر اشباع با چند پیوند دو گانه (PUFA ) می نامند. اگر اسیدهای چرب اشباع شده یا اسیدهای چرب با زنجیره طولانی موجود در چربی یشتر از تعداد اسیدهای چرب با زنجیره كوتاه باشد ، آن چربی نقطه ذوب بالاتری دارد و در درجه حرارت معمولی به حالت جامد است . اسیدهای چرب اشباع نشده با چند پیوند دو گانه تقرباً 40% چربی رژیم غذایی و اسیدهای چرب اشباع نشده با پیوند دو گانه 12% (در روغن دانه سویا 70% آن) و اسیدهای چرب اشباع شده 37% كل چربی رژیم غذایی را تشكیل می دهند . نسبت تعداد اسیدهای چرب اشباع نشده با پیوند دو گانه به اسیدهای چرب اشباع شده به صورت P/S مشخص می شود این نسبت در برنامه غذایی آمریكا بتدریج افزایش یافته است به طوری كه آن را تا33% تخمین زده اند .این نسبت نشان می دهد كه3/1 اسیدهای چرب تشكیل ذهنده اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوند دو گانه دارد

 

معمولی ترین اسیدهای چرب اشباع در غذاها عبارتند از : اسید بوتیریك ( 4 كربن ) ، اسید پالمتیك (16 كربن ) و اسید استئاریك ( 18 كربن ) .

 

اسید اولئیك ، اسید چربی است كه دارای هجده كربن و یك پیوند دو گانه است . اسید لینو لئیك ، از معمولی ترین اسیدهای چرب غیرز اشباع با چند پیوند دو گانه دارد ، و تقریباً 75 % اسیدهای چرب موجود در روغن گلرنگ ، 54 % در روغن ذرت و 2 % اسیدهای چرب موجود در كره را تشكیل می دهد . به طور واضح تمام چربیها ویژگیهای مشابهی ندارند ، مثلاً مشخصات چربی كره با چربی گوشت گاو ، و چربی گوشت جوجه با روغن ذرت متفاوت است. چربی هر حیوان به مشخصات مخصوص به نوع آن حیوان بستگی دارد . به طوری كه چربی گوشت جوجه به راحتی از چربی

 

گوشت گاو كه جامد تر است ، و چربی گوشت گاو از چربی گوشت گوسفند كه سخت و سفید است ، قابل تشخیص میباشد خصو صیات چربی حیواناتی كه نشخوار نمی كنند ، با تغییر غذای آنها تغییر خواهد كرد . تولید كنندگان از این خاصیت استفاده كرده اند ، و نوع چربی مورد نیاز مشتری را به بازار عرضه می كنند . برای مثال ، خوكهایی كه با بادام زمینی تغذیه می شوند چربی نرمی دارند كه به ذائقه مردم بعضی از مناطق خوش نمی آید ، در حالی كه مردم برخی مناطق این نوع چربی را از چربی سخت كه در اثر تغذیه خوك با ذرت تولید میشود ، بیشتر دوست دارند . چربیهایی كه از كربو هیدرات +تهیه می شوند احتمالاً بیشتر از نوع اشباع هستند .

 

بنا بر این سخت تر از چربیهایی می باشند كه از پروتئین یا چربی بدست می آیند .

 

نوع و تعداد اسیدهای چرب و ترتیب قرار گرفتن آنها در چربی ، خصو صیات متفاوتی در چربیها به وجود می آورد . به طوری كه اسید چرب ممكن است 4تا 26 كربن داشته باشد و اشباع شده یا اشباع نشده با یك یا چند پیوند دو گانه باشد. همچنین بجز انواع مختلف اسیدهای چرب ، تعداد آنها نیز در خصو صیات چربی تاثیر می گذارد . بیش از 98 % از چربی غذاها و 20 % چربی كبد و خون از تری گلیسریدها تشكیل شده اند . سه محل مناسب در مولكول گلیسرول به اسید چرب متصل شده است كه این سه اسید ممكن است از یك نوع باشند ، مانند تری گلیسریدهای ساده ، یا اینكه تری گلیسیرید از سه اسید مختلف شده باشد ، و همچنین ممكن است دو اسید آن ،از ییك نوع با شند . اغلب چربیها شامل حداقل دو نوع اسید چرب متفاوت می باشند كه به تری گلیسیرید های مختلط معرو فند . تری گلیسیرید هایی كه در ییك چربی غذایی وجود دارند همه از یك نوع چربی نیستند . مثلاً در چربی شیر 140 اسید چرب شنا خته شده است كه شامل 125000 تری گلیسیرید متفاوت می باشد . وقتی تعداد اسید های چرب موجود در یك مولكول چربی ببه دو یا بیشتر برسد ، ترتیب قرار گرفتن آنها روی خصو صیات چربی اثر می گذارد .

 

2 % چربی با قیمانده موجود در غذا مركب است از منو گلیسیریدها ، كه مولكول گلیسیرل فقط به یك اسید چرب متصل شده و دی گلیسیریدها ، كه گلیسیرول به دو اسید چرب اتصال یافته است ، و فسفو لیپیدها كه در آنها گلیسیرل با یك فسفات و مواد ازت دار ، جانشین یكی از اسیدهای چرب تری گلیسیرید شده است . همه اینها به عنوان امو لسیون كننده عمل می كنند تا چربی را به یك شكل كاملاً یكنواخت در آورند . اغلب ، این مواد را به همین منظور ببه غذاها می افزایند .





نوع مطلب : آموزش، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر
نظرات پس از تایید نشان داده خواهند شد.


آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :